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LO CHEF CONSIGLIA

orvieto doc

 

La zona di produzione comprende, tutto o in parte, il territorio di Orvieto, Allerona, Alviano, Baschi, Castel Viscardo, Ficulle, Guardea, Montecchio, Fabbro, Montegabbione, Monteleone d'Orvieto, Porano, in provincia di Terni; Bagnoreggio, Castiglione in Teverina, Civitella d'Agliano, Graffignano, Lubriano, in provincia di Viterbo, nel Lazio.  L'Orvieto è uno dei bianchi italiani più conosciuti nel mondo e da solo rappresenta circa tre quarti della produzione a denominazione di origine dell'Umbria. La tradizione vinicola dell'Orvietano ha radici antiche. Gli Etruschi avevano scavato cantine nel massiccio tufaceo, che caratterizza la zona, e nel fresco di queste grotte la fermentazione si completava solo dopo parecchi mesi, lasciando al vino un residuo zuccherino che contribuì non poco a decretarne il successo, mentre i Romani lo esportarono fin nelle Gallie. Nel Medioevo e nel Rinascimento fu uno dei vini preferiti dalla Corte pontificia (Paolo III Farnese ne era particolarmente ghiotto, Gregorio XVI volle che il suo corpo fosse lavato con questo vino prima di essere inumato); fu lodato da poeti, artisti e uomini insigni, tra cui il Pinturicchio, il quale, quando dipinse in Orvieto, pretese per contratto che gli fornissero 'tanto vino quanto fosse riuscito a berne'. Addirittura il vino ha avuto un ruolo significativo nella costruzione del Duomo di Orvieto: tra il 1347 e il 1349, i Maestri che lavoravano nella cava di Monte Piso per estrarre e sbozzare la pietra di travertino ne acquistavano periodicamente delle quantità, insieme alle ciotole e panatelle per berlo; ma ricordi più clamorosi sono quelli dei 'rumori' sollevati ad Orvieto come in altre città dalle maestranze per averne gratis delle quantità. Gli orari di lavoro infine prevedevano delle soste a metà mattina e a metà pomeriggio destinate alle bevute del 'mistu' forse acqua e vino. Oggi predomina la versione secca, ma continua la tradizione della produzione di Orvieto abboccato, amabile e dolce. Alcuni produttori della zona classica ne elaborano eccellenti versioni da uve sovramature attaccate dalla muffa nobile, la Botrytis cinerea, che gli conferisce caratteri unici di concentrazione ed eleganza. Nelle mattinate di autunno, generalmente, si forma una fitta nebbia che favorisce lo sviluppo sui grappoli di questa muffa particolare che si nutre dell'acqua contenuta nella polpa degli acini e che dilata i pori della buccia senza romperla, provocando così l'evaporazione quando i grappoli si riscaldano ai raggi del sole. I mosti che si ottengono sono quindi molto zuccherini, ricchi di glicerina che conferisce al vino una particolare 'untuosità', con concentrazione di tutti i componenti aromatici. La raccolta di queste uve avviene con molto ritardo ed è eseguita in più tempi successivi, al fine di ottenere il completo verificarsi del fenomeno. Circa la metà del raccolto va a scomparire sotto forma di acqua evaporata, ma la qualità vuole i suoi sacrifici. Nell'ambito della zona di produzione della denominazione di origine sono due i principali tipi di terreno presenti, di cui uno di origine vulcanica derivato da lave e tufi l'altro di origine sedimentaria formato da ciottoli e sabbie plioceniche o da argille plioceniche. Nel secondo tipo di terreno, insieme con le sabbie e i ciottoli si trovano spesso interessanti sedimenti fossili.

Orvieto e Orvieto Classico
si ottengono da uve Trebbiano (Procanico) dal 40 al 60%, Verdello dal 15 al 25%, Greghetto, Canaiolo bianco (Drupeggio) e Malvasia per il restante, purché la Malvasia non superi il 20% del totale. Possono concorrere per 15% altri vitigni bianchi non aromatici raccomandati o autorizzati nelle province di Terni e di Viterbo. Ha colore bianco paglierino più o meno carico, profumi delicati, fruttati e gradevoli
Abbinamenti: il tipo secco (dal lieve retrogusto amarognolo) risulta un buon aperitivo e accompagna bene minestre di verdure senza pomodoro e primi piatti asciutti anche a base di pece. Molto adatto con secondi piatti di pesce bollito o arrosto e carni bianche (tacchino, coniglio), galantina di pollo, preparate in modo delicato; indicato con verdure bollite o in padella, trova un felice connubi con gli asparagi al burro. I tipi abboccato e amabile trovano la loro migliore collocazione con piatti a base di fegato, con alcuni formaggi saporiti e leggermente piccanti, tra i quali pecorino di fossa e cenerino, e con macedonie di frutta. Il tipo dolce (soprattutto vendemmie tardive e muffe nobili) trova il suo merito spazio tra i vini 'da meditazione' o in felici abbinamenti con fois gras, sia fresco che in paté, formaggi fermentati (Gorgonzola dolce, Roquefort, Stilton, Blue Cheese) o di capra, biscotteria secca con nocciole o mandorle e dolci delicati senza crema, cioccolata o panna.
Il vino definito 'muffa nobile' ha colore giallo-oro, bouquet elegante ed avvolgente, ricco ed 'untuoso'. Sapore nobile, suadente e di armoniosa morbidezza, dolce e lungo. E' adatto ad un lungo invecchiamento.

 

Fonte: http://www.stradadelsagrantino.it

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